Zeytinyağı kalitesi botanik ve coğrafi orijin ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonu önem kazanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizin ekonomik açıdan en önemli zeytinyağlarından birisi olan Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri, yağ asitleri, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik madde ve aroma profili belirlenmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin kalite parametreleri, yağ asitleri ve sterol kompozisyonun (kampesterol hariç), Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (% 73.37-75.64), palmitik asit (% 11.45-13.84) ve linoleik asittir (% 7.33-8.91). Triolein (% 63.50- 68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) ve dioleolinolein (% 6.01-9.18) zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca triaçilgliserollerdir. Sterol kompozisyonu oluşturan başlıca steroller, b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) ve kampesteroldür (% 4.01-4.97). Memecik çeşidi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, hidroksitirozol, tirozol, ferulik asit, p-kumarik asit, apigenin ve luteolin ve aroma profilinde hekzanal, hekzanol, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol ve Z-3-hekzenol tespit edilmiştir


Zeytinyağı, zeytin meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen bitkisel yağdır. Zeytinyağı ticari olarak en değerli bitkisel yağdır ve bitkisel yağ ticaretinin % 30’unu oluşturmaktadır (1). Akdeniz diyetinin temel bileşeni olan zeytinyağının terapötik özelikleri ve nutrasetik olarak kullanımı eski zamanlardan beri bilinmektedir. Zeytinyağının çeşitli kanser tiplerine ve kalp damar hastalıklarına karşı koruyucu etkileri olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağının kalp rahatsızlıklarına karşı koruyucu etkisi tekli doymamış yağ asidi içeriğinin yüksek olması ile açıklanmaktadır. Antioksidan özellik gösteren minor komponentlerin sağlık üzerine olan etkileri araştırılmaktadır. Zeytinyağının içerdiği fenolik bileşenlerin antikanserojen özellik gösterdiği belirlenmiştir (2). Zeytinyağı kalitesi; zeytin çeşidi, zeytinin yetiştiği coğrafi bölgenin iklim ve toprak özellikleri, zeytin meyvesinin hasat esnasındaki olgunluk derecesi, tarımsal uygulamalar ve zeytinyağı üretim prosesi gibi birçok faktörden etkilenmektedir (3). Zeytinyağının tipik kalitesi, zeytin çeşidi ve zeytinin yetiştiği coğrafi bölgenin özellikleri ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakterizasyonu önem kazanmıştır. Ülkemiz yıllık ortalama 120 bin ton zeytinyağı üretim miktarı ile dünya üretiminde 5. sırada yer almakta ve zeytinyağı üretiminin yaklaşık % 5’ini karşılamaktadır (4). Toplam üretimin yaklaşık % 70’ini karşılayan Ege bölgesi, zeytinyağı üretiminde 1. sırada yer almaktadır. Ege bölgesinin ağaç varlığının % 50’den fazlasını oluşturan Memecik çeşidi, yağlık olarak değerlendirilen en önemli zeytin çeşididir ve yaygın olarak Muğla, İzmir ve Aydın illerinde yetiştirilmektedir. Ülkemizde ekonomik açıdan önemli ve yağlık olarak değerlendirilen zeytin çeşitleri, toplam ağaç sayısına göre sıralandığında Memecik çeşidi (% 45) birinci sırada yer almaktadır. Ayvalık (% 20), Gemlik (% 11), Kilis Yağlık (% 2.8) ve Nizip Yağlık (% 2), ekonomik açıdan önem arzeden diğer yağlık zeytin çeşitleridir (5). Ülkemize özgü zeytinyağlarının karakterizasyonu üzerine yapılmış çalışmalar (6-12) bulunmakla beraber Memecik zeytinyağları ile ilgili yapılan çalışma sayısı yetersizdir. Bu çalışmada, hem kalite hem de ekonomik bakımdan en önemli zeytinyağlarından birisi olan Memecik zeytinyağlarının biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İki hasat sezonundan alınan örneklerin triaçilgliserol, yağ asitleri ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol, fenolik ve aroma bileşenleri analiz edilmiştir.


MATERYAL VE YÖNTEM

Orijini Muğla (Milas) ili olan Memecik çeşidi zeytinlerin yetiştiriciliği yaygın olarak Ege bölgesinde yapılmaktadır. Sinonimi Taş arası, Aşıyeli, Tekir, Gülümbe, Şehir ve Yağlık olarak bilinmektedir. Ortalama yağ miktarı % 24.5 olup genellikle yağlık olarak değerlendirilmektedir. Yüksek düzeyde peryodiste göstermektedir (13). Memecik çeşidi zeytinyağı örnekleri (n:9), 2006/2007 ve 2007/2008 hasat sezonlarında İzmir ve Aydın illerinden temin edilmiştir. Ekim ayı sonunda hasat edilen zeytinlerden (orta hasat), üçfazlı kontinü sistem kullanılarak (Tariş Tesisleri, İzmir-Aydın) zeytinyağı elde edilmiştir. Üç fazlı kontinü sistem ile zeytinyağı üretimi akış şeması Şekil 1’de verilmiştir. Yağ örnekleri analiz edilene kadar 4 °C’de renkli şişelerde depolanmıştır. Beş örnek Aydın ilinden (M1, M2, M5, M6, M8) ve 4 örnek İzmir ilinden (M3, M4, M7, M9) temin edilmiştir. Kalite parametreleri Serbest yağ asitleri titrimetrik olarak AOCS Ca 5a-40 resmi metotuna göre gerçekleştirilmiştir. Yağ örneklerinin UV ışığında soğurma ölçümü (232 ve 270 nm), Avrupa Birliğinin EC/1989/2003 nolu Zeytinyağı ve Prina Yağı ile ilgili Tüzüğü’nde yer alan resmi metota göre spektrofotometrik yöntemle gerçekleştirilmiştir (14).


Yağ asitleri kompozisyonu
Yağ asitleri kompozisyonu analizi için örnek hazırlığında, AOCS Ce 1f-96 resmi metodu kullanılmıştır (15). Sodyum hidroksit (0.5 N) ile sabunlaşma ve BF3-metanol kompleksi ile esterifikasyon gerçekleştirilmiştir. Metil esterleri GC cihazına (Agilent 6890 N, CP-Sil 88 kapiler kolon-0.25 mmx0.5 µmx50 m) enjekte edilmiştir. Taşıyıcı gaz helyum (0.7 ml/dak) ve enjeksiyon hacmi 1ml’dir. Kolon sıcaklığı 190°C (izotermal) ve detektör sıcaklığı 220 °C’dir. Yağ asitleri standart karışımı (Supelco 47885-U) kullanılarak tanımlama yapılmıştır. Analiz edilen örneklerin kromatogramlarındaki pikler, standarttaki yağ asitlerinin metil esterlerinin alıkonma zamanları ile karşılaştırılarak teşhis edilmiştir. Sonuçlar, Agilent bilgisayar programı ile % kalitatif değer olarak elde edilmiştir.


Triaçilgliserol (TAG) kompozisyonu

Yağ örnekleri (0.1 g), 1 ml diklorometan:asetonitril (70:30) ile çözüldükten sonra HPLC-ELSD sistemine (Thermo Finnigan, Alltima HPLC 18 HL kolon-150 mmx3mm, 3µm) enjekte edilmiştir. İzokratik koşullarda (diklorometan:asetonitril, 70:30) çalışılmıştır. ELSD detektor sıcaklığı 64 °C olarak ayarlanmıştır. Akış hızı 0.72 ml/dak ve enjeksiyon hacmi 10 ml’dir. TAG bileşenlerinin belirlenmesinde TAG standard karışımı kullanılmıştır.


Tokoferol

Tokoferol analizinde AOCS Ce 8-89 resmi metotu kullanılmıştır (15). Örnek çözeltileri, HPLC sistemine (Agilent 1100, Purosphere Star Silica kolon-250 mmx4.6 mm, 5 mm) enjekte edilmiştir. İzokratik koşullarda (hekzan:izopropanol, 99.5:0.5, v/v) çalışılmıştır. Akış hızı 1.5 ml/dak ve enjeksiyon hacmi 20 ml’dir. Diode array detektör ile 292 nm’de ölçüm yapılmıştır. Kalibrasyon grafiği α- tokoferol (1-5 µg) kullanılarak hazırlanmış ve kalibrasyon grafiğinden α-tokoferol miktarı mg/kg olarak hesaplanmıştır.


Toplam fenolik madde

Toplam fenolik madde analizi, Folin Ciocalteau ayıracı ile spektrofotometrik metoda göre gerçekleştirilmiştir (16). Örnek hazırlığı için katı faz ekstraksiyon metodu kullanılmıştır (17). 2.5 gram yağ örneği 6 ml hekzan ile çözüldükten sonra metanol (6 ml) ve hekzan (6 ml) ile koşullandırılmış katı faz kolonundan (GracePure SPE Diol 500mg/3ml) geçirilmiş ve kolon 2 kere hekzan (3 ml) ve 1 kere hekzan: etil asetet (9:1) ile yıkanmıştır. Metanol (10 ml) ile kolonda tutulan fenolik maddeler alındıktan sonra metanol döner buharlaştırıcıda (30 °C) uçurulmuştur. Metanol (1 ml) ile çözülmüş ekstrakt üzerine 60 ml su ve 5 ml Folin Ciocalteau ayıracı ilave edilmiştir. Karanlıkta 5 dakika beklenildikten sonra 15 ml % 20 sodyum karbonat ilave edilmiş ve çözelti 2 saat karanlıkta bekletilmiştir. 760 nm’de Varian Cary 50 Probe UV-VIS spektrofotometre ile absorbans ölçülmüştür. Toplam fenolik madde miktarı, kafeik asit (0-400 mg/ml) ile hazırlanan kalibrasyon grafiği kullanılarak kafeik asit cinsinden mg/kg olarak hesaplanmıştır.


Fenolik bileşenler

Fenolik ekstraktlar katı faz ekstraksiyon metodu kullanılarak hazırlanmış (17) ve metanolde çözünen ekstraktlar HPLC cihazına (Agilent 1100, Phenomex-Luna C18 column-4.6 mmx250 mm, 5 µm) verilmiştir. Gradiyent koşullarda (A : % 0.2 asetik asit, B : metanol, C: asetonitril) çalışılmıştır. Akış hızı 1 ml/dak ve enjeksiyon hacmi 20 ml’dir. Agilent g1946d kütle detektörü (nebulizing gaz : azot, 13 l/dak , 50 psi; 350 °C; 4.1 kV) ve diode array detektör yardımıyla fenolik bileşenler tespit edilmiştir. UV ve Mass spektraları verileri yardımıyla tanımlama yapılmıştır. Diode array detektör ile flavonlar için 320 nm ve diğer fenolik maddeler için 280 nm’de absorbans ölçümü yapılmıştır. Standart olarak hidroksitirozol (Cayman Chemical, Europe), tirozol (Fluka, Sigma-Aldrich, USA), p-kumarik asit (Acros, Belgium), ferulik asit (Aldrich, Sigma-Aldrich, USA), apigenin (Fluka, SigmaAldrich, USA), luteolin (Fluka, Sigma-Aldrich, USA) ve oleuropein (Extrasynthese, France) 10-50 mg/kg konsantrasyonlarında hazırlanmıştır. Kalibrasyon grafiğinden, fenolik bileşen miktarları mg/kg olarak hesaplanmıştır.


Sterol kompozisyonu

Sterol analizinde modifiye edilmiş DGF resmi metotu kullanılmıştır (18). Yağ örneklerine (1.5 g), kloroformda çözülmüş kolesterol standardı (% 0.1) ilave edildikten sonra kloroform uçurulmuş ve yağ örnekleri sabunlaştırılmıştır. Sabunlaşmayan kısım hekzan ile ekstrakte edilmişitir. Hekzan uçurulduktan sonra 0.25 ml piridin ve 0.3 ml BSTFA ilave edilerek 80 °C’de 30 dakika bekletilerek türevlendirme gerçekleştirilmiştir. Türevlendirilmiş sterol ekstraktları, GC cihazına (HP 6890 N, Alltech EC5 (30 mx 0.25mmx 0.25 µm) kapiler kolon) enjekte edilmiştir. Taşıyıcı gaz helyum (0.5 ml/dak) ve enjeksiyon hacmi 0.5 ml’dir. Detektör (FID) sıcaklığı 360 °C’dir. Fırın programı : 285 °C35 dakika, 285-310 °C-10 °C/dak ısıtma hızı ile, 310 °C-10 dakikadır. Sterol bileşenlerine ilişkin sonuçlar % kalitatif değer ve toplam sterol miktarı ise mg/kg olarak verilmiştir.


Aroma bileşenleri

GC-MS-SPME (katı faz mikroekstraksiyon) tekniği kullanılmıştır (19). 5 gram örnek SPME örnek şişesine tartılmış ve örnek şişesi silikon septa ile kapatılmıştır. Şişeler ısıtıcıya yerleştirilmiş ve 40 °C’da 30 dakika inkübe edildikten sonra 60 dakika ekstraksiyon yapılmıştır. DVB/CAR/PDMS (Divinlybenzene/ carboxen/ polydimethylsiloxane) (50/30 µm) fiber ve kolon olarak HP5-MS (30mx1.25mmx0.25mm) kapiler kolon kullanılmıştır. Fırın programı : 40 °C-5 dakika, 40-140 °C-3°C/dak, 140-220 °C-10 °C/dak ve 220 °C-2 dakikadır. Taşıyıcı gaz helyumdur (1 ml/dakika). Quadrapole kütle detektörü (HP5 5973 MSD) ile kütle spektrumu (70 eV) belirlenmiştir. Tanımlama için GC-MS (HP 6890-HP 5973 MSD) cihazının kütüphanesinden (Wiley 6th ve NIST Mass Spectral Library, 1996) yararlanılmıştır. Aroma bileşenleri % kalitatif değer olarak hesaplanmıştır


SONUÇ VE TARTIŞMA

Analiz edilen Memecik zeytinyağı örneklerine ait serbest yağ asitleri, 232 ve 270 nm’deki UV ışığında soğurma değerleri (K232 ve K270) Çizelge 1’de verilmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitleri ve UV özgül absorbans değerlerinin, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği (20), Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Standardı (21) ve Avrupa Birliği Zeytinyağı Regulasyonunda (14) naturel sızma zeytinyağı için düzenlenen değerler ile uyumlu olduğu belirlenmiştir. Ancak M5 kodlu örneğin K232 değeri maksimum değerden biraz yüksektir. Kalite parametrelerinin meyve kalitesinden etkilendiği, hasatta, zeytinlerin taşınması ve yağ çıkartmadan önce zeytinlerin depolanması aşamalarında uygun olmayan koşulların meyve kalitesinde kayıplara neden olduğu rapor edilmiştir (22). K232 değerinin maksimum değerden yüksek olması, meyve kalitesinin düşük olması veya zeytinin zeytinyağına işlenmesi sırasında meydana gelen oksidatif reaksiyonlar ile açıklanabilir.Palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik asit analiz edilen zeytinyağlarında bulunan başlıca yağ asitleridir. Memecik çeşidi zeytinyağlarının palmitik asit içeriği % 11.45-13.84; palmitoleik asit içeriği % 0.61-0.83; stearik asit içeriği % 2.33-2.84; oleik asit içeriği % 73.37-75.64; linoleik asit içeriği % 7.33-8.91 ve linolenik asit içeriği % 0.73-0.85 aralığında bulunmuştur (Çizelge 1). Analiz edilen zeytinyağlarının yağ asitleri kompozisyonu değerleri Türk Gıda Kodeksine (TGK) göre uygundur. Güney Ege bölgesinden 2005/2006 hasat sezonunda temin edilen Memecik zeytinyağlarının yağ asitlerinin belirlendiği bir çalışmada, palmitik asit içeriği % 12.11-15.15; stearik asit içeriği % 2.2-2.92; oleik asit içeriği % 71.11-74.38 ve linoleik asit içeriği % 8.44-8.85 aralığında bulunduğu bildirilmiştir (23). Gürdeniz ve diğ. (9) tarafından yapılan bir çalışmada ise 2006/2007 hasat sezonuna ait Memecik zeytinyağlarının palmitik asit içeriği % 12.71; stearik asit içeriği % 2.13; oleik asit içeriği % 72.88 ve linoleik asit içeriği % 10.81 olarak rapor edilmiştir. Erken hasat zeytinlerden (başlıca Memecik çeşidi) elde edilmiş Güney Ege Bölgesi zeytinyağlarının palmitik asit içeriği % 11.63-13.47, oleik asit içeriği % 73.18-76.36 ve linoleik asit içeriği % 7.45-9.19 olarak bulunmuştur (11). Bu çalışmada bulunan değerler ile literatürdeki yer alan değerler arasında biraz farklılık bulunduğu görülmektedir. Memecik çeşidi zeytinyağlarının oleik asit içeriğinin, İtalyan ve İspanyol zeytinyağlarına göre biraz düşük ve linoleik asit içeriğinin ise yüksek olduğu belirlenmiştir (24-26). Yağ asitleri kompozisyonu, zeytin çeşidi, çevresel faktörler (toprak, iklim vd) ve agronomik faktörlere göre değişim gösterebilmektedir. Bu çalışmada bulunan sonuçlar ile literatürde yer alan çalışmaların sonuçları arasındaki farklılıklar, çevresel ve agronomik faktörlerin yağ asitleri üzerine olan etkisi ile açıklanabilir. Zeytinyağının major komponenti triaçilgliserollerdir. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca triaçilgliseroller; triolein (OOO), palmitodiolein (POO) ve dioleolinoleindir (LOO). Memecik çeşidi zeytinyağlarında OOO içeriği % 61.87- 68.32; POO içeriği %18.25-25.82 ve LOO içeriği % 6.01-9.18 aralığında bulunmuştur (Çizelge 1). Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinden temin edilen zeytinyağlarının TAG kompozisyonun belirlendiği çalışmada, Türk zeytinyağlarının OOO yüzdesinin % 25-47, POO yüzdesinin % 20-27.5 ve LOO yüzdesinin % 9-17 aralığında değiştiği rapor edilmiştir (27). Aynı çalışmada, yabancı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının TAG kompozisyonu da belirlenmiş ve OOO yüzdelerinin % 26.13-46.05, POO yüzdelerinin % 17.88-25.14 ve LOO yüzdelerinin % 8.88-16.72 aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Aranda ve diğ. (26) tarafından yapılan